BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan
merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya
makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia
memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat
sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat
cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam
pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu,
bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah
untuk :
1.
Mengetahui pengertian pengolahan makanan.
2.
Mengetahui teknik dasar pengolahan
makanan.
BAB
II
Teknik
Dasar Pengolahan Makanan
2.1 Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan
makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses
pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah
proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan
mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri
yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah
satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara yang
sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses
memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah
sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik
mengolah makanan.
2.2 Penerapan Teknik Dasar
Teknik
dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam
teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2
yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
2.3 Teknik Pengolahan Makanan Panas
Basah ( Moist Heat Cooking )
Teknik
pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya :
A.
Teknik Boilling
Boiling
adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur
212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah
boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1) Cairan harus mendidih.
2) Alat perebus disesuaikan dengan
cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
3) Alat perebus harus ditutup agar
menghemat energi.
4) Buih yang ada diatas permukaan harus
dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi
mutu makanan.
Teknik
boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,
daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat
makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak
terbuang.
B. Teknik
Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga
teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan
dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu
memperhatikan syarat berikut ini :
1) Suhu poaching dibawah titik didih
berkisar 85˚C – 95˚C.
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan
banyaknya bahan makanan.
3) Makanan harus tertutup dari cairan.
4) Peralatan untuk poaching harus bersih dan
tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching ,
dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas,
otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
C.
Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik
merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang
akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan- lahan.
Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1) Teknik
merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan
yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam
pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan,
lalu siram dengan kaldu secukupnya,
jangan sampai terendam seluruhnya.
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya
cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya
kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5) Jika
proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam
oven.
Apabila diolah diatas kompor
(perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat - syarat menggunakan teknik
braising ,yaitu sebagai berikut :
·
Teknik
ini cocok menggunakan daging bagian paha.
·
Daging
disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
·
Cairan
pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
·
Selama
proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.Stewing
Stewing (menggulai)
adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan
direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses
stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat
dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian
garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur
sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai
berikut
:
1) Daging harus diblansir terlebih
dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.
2) Potongan bahan disesuaikan dengan
jenis yang akan diolah.
3) Saus untuk stewing dikentalkan
dengan memakai tepung maizena.
4) Pengolahan daging dengan teknik ini
harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan
mudah hancur.
D. Steaming
Steaming adalah memasak bahan
makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau
pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang
sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat
berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan
terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus
disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3) Makanan harus dibungkus apabila
tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi.
Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu
pengukusan harus tepat.
E.
Simmering
Simmering (merebus
dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan
dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul
gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.
F. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan
dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga
dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram
dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan,
memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan
makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.
2.4
Teknik
Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.
A.
Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau
kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal
dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.
1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut
:
a. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung
terigu atau maizena.
b. Kemudian, goreng di dalam minyak
yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.
2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut
:
a. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit
lumpia, kulit lumpia diisi ragout.
b. Mencelupkan dalam putih telur,
kemudian dalam tepung panir (bread crum).
c. Kemudian, goreng didalam minyak yang
banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : lumpia,
risoles, fish of menire.
3) Cara Orly (Orly Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut
:
a. Makanan yang akan digoreng,
dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang
berbentuk liquid).
b. Kemudian, langsung digoreng dalam
minyak panas.
Contoh masakannya seperti : tempura,
pisang goreng, fruit fritter.
4) Cara menggoreng polos
Teknik ini meliputi sebagai berikut
:
a. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun
tidak.
b. Kemudian, langsung digoreng didalam
minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : ayam
goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik.
B. Shallow Frying
Shallow
Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170
derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam
ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik
ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1)
Dalam
menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2)
Selama
proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3)
Saat
menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
4)
Proses
menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat
2 (dua) cara dalam pengolahan shallow
frying, yaitu pan frying dan saute. Pan frying merupakan cara
menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang
dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete,
scrambled eggs. Saute adalah mengolah
bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat.
Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik
penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia
disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
C.
Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau
pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di
roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari
roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena
panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga
diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang
dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang
matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.
D.
Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan
oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini
adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak
dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih
terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa
syarat, yaitu sebagai berikut :
1.
Sebelum
bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2.
Makanan
didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3.
Selama
proses baking, suhu harus terus
diperiksa.
4.
Kualitas
makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5.
Sebelum
diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
E.
Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan
dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya
berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal
di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak
dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah
“broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi
dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang
sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian
yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi
ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila
jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut
grindle.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Memasak adalah
aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan
adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat
kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan
aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga
macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.
Macam - macam teknik memasak secara umum
dibagi menjadi dua teknik pemasakan
panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering dibagi lagi menjadi
lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling,
dan baking. Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising, Steaming, Simmering, dan Blanching.
Hasil dari teknik panas kering umumnya
menghasilkan warna kuning keemasan hingga coklat, sedangkan teknik panas basah akan menghasilkan makanan dengan tekstrur
yang empuk. Penggunaan teknik panas kering dalam memasak akan mengggunakan
minyak pada teknik deep fryinglah banyak minyak atau lemak yang digunakan namun
untuk teknik yang lain sedikit. Sedangkan pada teknik panas basah umumnya akan
menghasilkan saos yang dapat disajikan saat makanan dihidangkan.
Menjual berbagai macam jenis Chemical untuk cooling tower chiller Boiler evapko STP wwtp dll untuk info lebih lanjut tentang produk ini bisa menghubungi saya di email tommy.transcal@gmail.com terima kasih
BalasHapusterimakasih artikel tentang teknik pengolahan ini sangat membantu
BalasHapusBagaimana pembagian food commodities /food material
BalasHapusz200i9afwtx191 sex dolls,cheap sex toys,sex toys,wholesale sex toys,realistic dilldos,sex chair,anal toys,fantasy toys,Rabbit Vibrators c162d4sqyeo749
BalasHapuse464l7lzwtl473 dildos,dildos,dog dildo,G-Spot Vibrators,wolf dildo,G-Spot Vibrators,women sexy toys,horse dildo,vibrators y047q2gxrsa332
BalasHapus